Ecco la ricetta del Baccalà di Vicenza approvata dalla “Venerabile Confraternita del Baccalà”:
Ingredienti per 12 persone: 1 Kg di stoccafisso secco; 500 grammi di cipolle; 1 litro d’olio d’oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; un po’ di farina bianca; 50 grammi di formaggio grana grattuggiato; un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle, rosolare in un tagamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzeti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattuggiato, sale e pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. cuocere a fuoco molto dolce per circa quattro ore e mezza, muovendo ogni tanto il recipiente, in senso rotatorio, senza mai mescolare. (In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”). Servire ben caldo con polenta in fette.
