Un turista in Italia

Sono nata e cresciuta in provincia di Milano, anzi, per la precisione in Brianza. Questa precisione è d’obbligo perchè in questo modo già sapete dove, sin da piccola, ho trascorso le mie vacanze estive. Esatto, nella regione che, dalla primavera in poi, viene presa d’assalto dai turisti milanesi: la Liguria.
Come tanti altri anch’io ho trascorso la mia infanzia e la mia adolescenza (ma forse l’adolescenza non è ancora finita) sulle coste liguri. In agosto la Liguria si trasforma in una sorta di Lombardia Marittima, è più facile trovare un milanese che un ligure e gli uni parlano male degli altri. Certo non mi posso lamentare, adoro la Liguria, sono affezionata a Finale Ligure e poi trascorrevo al mare ben tre mesi!
Fatto sta che, l’estate del diploma, prendo la fatidica decisione: quest’anno si va in campeggio in Toscana! Apriti cielo…!
Dopo 12 anni passati ad oziare su di una comoda sdraio (come dice la canzone.. per quest’anno non cambiare, stessa spiaggia stesso mare), dovevo trasformarmi in una campeggiatrice perfetta! Detto fatto, io e la mia amica, forti della nostra giovinezza, della nostra buona forma fisica e del nostro diploma appena conquistato partiamo con il treno, direzione Firenze.
Se state immaginando due ragazze in comodi pantaloncini versione safari, scarponcini e zaini da campeggio professionali.. beh, non eravamo noi! Diciamo che sembravamo il ragionier Fantozzi ed il geometra Filini: l’abbigliamento era totalmente inadeguato (i calzoni troppo larghi e le scarpe troppo scomode) ed i nostri zaini professionali non erano altro che due i due Invicta che usavamo a scuola riempiti fino al limite di vestiti e di oggetti vari.. e la tenda? La tenda era smontata la portavamo sulle nostre spalle, praticamente eravamo in assetto da guerra e schiacciate dal peso degli zaini. Con il viaggio ed i vari spostamenti in autobus ce la siamo cavata più che bene per essere la prima volta che visitavamo Firenze, ma la prima difficoltà arrivò in un batter d’occhio: come si montava la tenda? Con il libretto di istruzioni in mano, qualche difficoltà iniziale ed accompagnate dalle risatine degli altri campeggiatori finalmente riuscimmo a montare quella che sarebbe stata la nostra casa per due settimane. La soddisfazione fu tale che mi feci fare addirittura una foto vicino alla tenda per commemorare l’evento. Peccato che, la piazzola che io stessa avevo scelto con cura, fosse in discesa: andavo a dormire la notte, il sacco a pelo scivolava e la mattina seguente mi ritrovavo schiacciata sul fondo della tenda!
Nonostante siano passati solo due anni devo ammettere che non ho molti ricordi di Firenze ma ci sono quattro momenti e luoghi che non dimenticherò mai: la splendida vista ammirata dall’alto del Campanile di Giotto del Duomo di Santa Maria del Fiore, piazza Santa Maria Novella (finalmente ora so com’è la piazza cantata da Pupo), le fantastiche sale di Palazzo Pitti ed il meraviglioso Giardino di Boboli.
La sosta a Firenze durò solo 4 giorni e poi decidemmo di partire in direzione di Siena. Arrivammo al campeggio scelto durante un temporale, ci registrammo e, senza aspettare che la pioggia terminasse di cadere, decidemmo di montare subito la nostra piccola tenda a due posti. Contemporaneamente a noi anche due ragazze tedesche avevano iniziato a montare la loro tenda e così iniziò una sorta di tacita gara a chi finiva prima: la vittoria sarebbe stata nostra, dopotutto la nostra tenda era molto più piccola! Inutile dire chi vinse: nello stesso istante in cui io e la mia amica, bagnate fradice e sporche di fango, avevamo terminato di rileggere il libretto di istruzioni, le due ragazze avevano già terminato e ci guardavano sorridenti dall’interno della loro grande tenda a quattro posti, dotata di due camere separate, veranda e tavolo con sedie. Fu in questa occasione che capimmo, senza alcun’ombra di dubbio che il campeggio non faceva per noi. Inoltre, dopo aver finito di montare la tenda, notammo che il risultato non era dei migliori: erano avanzati dei pezzi che non sapevamo dove mettere, la tenda era sporca di fango ed un po’ sgangherata..me perlomeno si reggeva in piedi!
I tre giorni trascorsi a Siena non li dimenticherò mai, la città è splendida ed ovunque regna una magica atmosfera, piazza del Campo è molto più grande di quanto pensavo ed in quei giorni la città era gremita di giovani: il Palio di Siena si sarebbe svolto la settimana successiva e per festeggiare l’evento ovunque si tenevano divertenti feste all’aperto e concerti dal vivo. Trascorremmo solo tre giorni a Siena e poi decidemmo che meritavamo una settimana di sole e mare: Follonica (GR) divenne la nostra terza ed ultima meta.
Dopo aver montato e smontato la tenda per ben due volte in 6 giorni eravamo diventate esperte in quest’attività e così non si presentarono particolari problemi. Purtroppo non c’era nessuno con cui fare una sfida di velocità, altrimenti, forse, questa volta avremmo vinto. Che dire, il campeggio era favoloso e attrezzato, la spiaggia era di sabbia finissima, la pineta che dava direttamente sulla spiaggia era ideale per un pic-nic all’aperto, il mare era pulito e le occasioni per divertirsi non mancavano: pub e birrerie, feste all’aperto e serate da trascorrere in spiaggia attorno al fuoco. Finalmente dopo tante peripezie, le due avventuriere potevano godere di un rilassante e meritato riposo.

Il prosciutto

La storia del prosciutto, dalle nostre parti, è certamente antica quanto l’allevamento del maiale, di cui si sono trovate tracce perfino nelle terramare. C’è da chiedersi però in quale epoca lo si consumasse nella sua veste attuale, secondo la definizione dei vecchi dizionari "coscia di porco salata e conservata in modo che prosciughi, per poi mangiarsi a fette" (Fanfani). I Romani certamente cuocevano la perna, così come tutte le altre carni, ma se dobbiamo giudicare dai bassorilievi delle porte d’ingresso di Reims, si direbbe che i Galli conoscessero bene l’arte di conservare e insaccare le carni suine .
Non so dire con esattezza quando sia cominciata a spandersi la fama del prosciutto parmigiano in Italia e nel mondo: certo prima che Loderigo Bonanni, langhiranese, importasse a Parigi, nei primi anni dell’Ottocento, prosciutti e salami che fecero la delizia del gourmet parigino Grimod De la Reynière. Quel che è certo è che una testimonianza della fine del Cinquecento (una poesia latina di Pomponio Torelli ) ci porta già nella zona tipica (Montechiarugolo, nella media Val d’Enza), e accenna al modo attuale di stagionatura e salatura.

La spalla

L’aria umida e nebbiosa della nostra Bassa è indispensabile anche per quella che deve essere considerata la nostra più antica specialità suina: una pergamena redatta a San Secondo nel 1170 ed un’altra stilata a Plasone nello stesso anno prescrivono che gli affittuari locali delle terre di proprietà del Capitolo di Parma devono, tra le altre cose (vini, spelta, focacce, pane, grano, pollame) fornire "unam spatulam" o "unam spallam" se allevano maiali. Un esempio veramente incredibile di persistenza "in loco" della produzione di un tipo di salume che già più di otto secoli fa incontrava, evidentemente, il favore delle mense più esigenti. Il primato di antichità, ripeto, va alla spalla.
Oggi la spalla (che è quella delle zampe anteriori, è ovvio) si mangia per lo più cotta, secondo la classica ricetta verdiana.
"Caro Arrivabene, io non diventerò feudatario della rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalla di quel Santo. Anzi, te l’ho già spedita stamattina colla ferrovia. Quantunque la stagione sia un po’ avanzata spero la troverai buona, ma devi mangiarla subito, prima che arrivi il caldo. Sai tu come va cucinata? Prima di metterla al fuoco bisogna levarla dal sale, cioè lasciarla per un paio d’ore nell’acqua tiepida. Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, vale a dire circa 24 ore dopo, levala dalla pentola, asciugala e mangiala". Ricetta di Giuseppe Verdi, Lettera ad Opprandino Arrivabene, 27 Aprile 1872.

Il culatello

Chissà che per primo s’è inventata la storiella del culatello secondo cui nel 1322, al matrimonio sontuoso tra Andreasio Rossi e Giovanna Sanvitale, sulle mense imbandite un po’ ovunque negli edifici (anche sacri) prospicenti la piazza del Duomo, "figuravano tra idoni degli eccellentissimi culatelli". Questo non risulta da alcun documento, ed è puro parto di fantasia; l’ultimo autore che abbia registrato in un volume questo falso atto di nascita è Paolo Petroni, che rimanda alla "Historia della città di Parma" di Bonaventura Angeli, dove non sta scritto niente di simile. La prima citazione del culatello (il "fiocco" o "culatta", la parte estrema della coscia) deve attendere almeno la seconda metà del Quattrocento per ottenere dati anagrafici attendibili (omaggi di culatelli dai Pallavicino a Galeazzo Maria Sforza, Duca di Milano).
Sulla zona di produzione del culatello, "il capolavoro indiscusso, il prodotto inimitabile della gastronomia" parmigiana (Molossi), si è stabilito che riguarda, oltre alla sua terra d’origine – Zibello – anche Busseto, Soragna, Polesine, parte del territorio di San Secondo, parte del Colornese, Roccabianca e Sissa.

La coppa

Un’altra specialità prettamente parmigiana che i Piacentini rivendicano come propria è la bondiola (o coppa), così detta perchè viene insaccata nella "bonèn’na" (l’intestino cieco); il termine "coppa" è più eloquente e designa la parte prevalentemente magra del maiale che dal collo va alla nuca. In un poemetto settecentesco modenese, l’autore si scusa con il Correggio e con gli storici di Parma, e si rivolge alla città esaltando "Tua Bondiola ammiranda, e tua Spalletta". La bondiola parmigiana affascinò anche l’inveterato viaggiatore e poligrafo Casimire Freschot, che nelle sue Mémoires des Cours d’Italie (Utrecht 1711) parla di Parma, del suo "excellent fromage si rennomé partout" e di un certo salume chiamato "Bondiole, d’un gout très-exquis.